Cryogenic Dondurma Nedir ?
Kriyojenik Dondurma, kapalı bir bölme içine N2 püskürtmek suretiyle -120°C sıcaklığa maruz bırakılarak gıdaları dondurma işlemidir.
Kriyojenik Dondurma Teknolojisinin diğer kullanılan teknolojilere göre en büyük farkı dondurma süresini minimum seviyelere indirip maksimum kalite düzeylerine çıkabilmektir. Buna bağlı olarak dondurma süresince etkin olunmaktadır. Bu durum ise ürünün yüksek oranlarda besin değerini daha iyi muhafaza edebilmesi anlamına gelmektedir.
Kısacası diyebiliriz ki ;
• Ürünün bütünlüğü ve besin değeri korunur.
• Bakteri ve mantarları bütünüyle yok eder.
• Isıl zararlara uğramaz.
Cryogenic olarak şoklanmış ürünlerin neden klasik mekanik yöntemle dondurulmuş ürünlerden daha kaliteli olduğunu inceleyelim.
Cryogenic Dondurmanın Avantajları Nelerdir?
Cryogenıc Dondurma ekipmanları çok kısa sürede devreye alınır. Dondurma işlemi (kriyojenik şoklama) ne kadar hızlı gerçekleşirse, dondurulmuş/şoklanmış gıdanın kalitesi o kadar yüksek olur.
Ürünlerin hücre zarını yırtan ve sıvı kaybına neden olan makro (büyük) kristallerin oluşumunu önler; böylelikle gıdalar besin değerini ve şeklini daha iyi korur. -196°C’ye ulaşan sıvı azot sayesinde mekanik dondurmaya göre çok daha hızlı işlem yapılır.
Kriyojenik derin dondurma/şoklama ekipmanları, diğer teknolojilere kıyasla daha az yer kaplar ve müşteriler için ekipman yatırımı bulunmaz (standart ekipman yatırımı Air Liquide tarafından yapılır). Bu ekipmanların enerji tüketimi çok düşüktür ve tek tüketim, işlem sırasında kullanılan sıvı azottur.
Üretim ne kadar yüksek olursa olsun, mevsimsel dalgalanmalar dahil olmak üzere, değişken üretim seviyelerine çok iyi adapte olur, azot kullanımı da üretime oranlı olarak yüksek olur, ama bu üretim ne kadar yüksek olursa kg başına tüketilen sıvı azot miktarı sabit kalır.
Kriyojenik dondurma ekipmanları her zaman hızlı bir şekilde kullanıma hazır olur ve temizlenmesi kolaydır, temizlik suyu tüketimi çok azdır (kabin tipi şoklama ekipmanlarımız 10/15 dakikada, tünel tipi ekipmanlarımız 30/45 dakikada temizlenir: işlenen ürün tipine bağlıdır)
Özetle, kriyojenik ekipmanlar çeşitli avantajlar sunar:
Başlangıç maliyeti düşük
Ekipman boyutları küçük
Ekipmanların işletme maliyetleri düşük
Her zaman kullanıma hazır
Temizliği kolay ve hızlı
Aşağıdaki durumlarda kriyojenik şoklama prosesi tavsiye edilir:
Yeni üretim hatları veya orta/küçük üretimler (100-1000 kg/s)
Mevsimsel üretimler (esneklik) veya hıza ihtiyaç duyanlar
Yüksek kaliteli ürün üretimleri
Cryogenıc Dondurma Kullanım Alanları
Klasik Mekanik Şoklama Yöntemi Nedir ?
Mekanik dondurmada, ekipmanların yatırım maliyeti yüksek, boyutları büyüktür. Kurulumlarını tesis içinde baştan doğru yere yapmak gerekir çünkü sonradan yerlerini değiştirmek zor ve maliyetlidir. Makineler, soğutma serpantininde bulunan soğutucu gazlarla çalışır, ev tipi buzdolaplarının soğutma sistemine benzer; bu nedenle elektrik tüketir ve gece gündüz çalıştırılmalıdır. Daha az elektrik tüketmek için geceleri elektrik kapatılır ise, her sabah sistemi yeniden devreye almak için zaman ayrılması gerekir.
Ayrıca, mekanik dondurma tünellerinin, üretim verimliliğini sağlayabilmek için periyodik buz çözme (defrost) döngülerine ihtiyacı vardır ve bunları yönetmek için bakım ve/veya temizlikten sorumlu bir kişi veya kişiler ile bu işlemleri yapmak için vakit öngörülmelidir.
Özetle, mekanik dondurmanın gereklilikleri aşağıdaki gibidir:
- Yüksek başlangıç yatırım maliyetleri
- Fabrikada büyük bir alan
- Sürekli elektrik ihtiyacı
- Temizlik için yüksek su miktarı
- Sürekli buz çözme (defrost) döngüleri ve temizlik için insan gücü
Mekanik dondurma bazı istisnai durumlarda tavsiye edilir. Bunlar, faaliyetin yıllar öncesinde başladığı orta/büyük ölçekli üretimler, dondurulan ürünlerin katma değeri düşük olduğu üretimler, yıl boyunca sürekli üretim yapan tesislerdir.